传统法酿造的简明解说，从二次发酵到除渣。
香槟要经过两次发酵。第一次在酒槽或橡木桶中进行，酿出静止的基酒——极干、酸度高，单独喝通常平平无奇。第二次发酵则在瓶中进行。
二次发酵
为引发二次发酵，酒庄会加入定量的糖和酵母，也就是 再发酵液（liqueur de tirage） ——再以临时的皇冠盖封瓶。酵母吃掉糖分，产生酒精和二氧化碳；二氧化碳无处可去，便在压力下溶入酒中。二次发酵结束时，瓶内约有六个大气压——是汽车轮胎的三倍。
酒泥陈酿
死去的酵母细胞（酒泥）沉积在瓶中，在数月到数年间缓慢自溶——也就是分解——释放出带来布里欧修面包、烤吐司和咸鲜风味的物质，这正是我们熟悉的香槟韵味。法定的最短酒泥陈酿期，无年份香槟为十五个月，年份香槟为三年；讲究的酒庄会陈酿得更久。库克（Krug）的 Grande Cuvée 通常会在酒泥上陈放至少七年。
转瓶与除渣
为了去除用过的酵母，酒瓶会从水平逐渐倾斜到瓶口朝下的直立状态，让酒泥聚集在瓶盖处——这一过程称为 转瓶（remuage） 。随后把瓶颈冷冻、取下瓶盖，冻结的酒泥塞便被瓶内压力推出（除渣，dégorgement）。最后补入补液（dosage）——少量决定最终甜度的葡萄酒与糖——再封上软木塞。
Brut（天然型）香槟每升残糖低于12克；Extra Brut（超天然型）低于6克；Brut Nature（零补糖型）则完全不添加糖。